suhkrupeet kuulub rebasesaba perekonda (Amaranthaceae) ja aretati erivormina harilikust peedist (punapeet). Pärast suhkru avastamist peettes 18. sajandi keskel oli suhkrusisaldus vaid 2–6 protsenti. Süstemaatiline aretus on suurendanud seda 18–22 protsendini.
Mida peaksite teadma suhkrupeedist
Kaasaegset suhkrupeeti, mille suhkrusisaldus on 18–22 protsenti, on süstemaatiliselt kasvatatud harilikust suhkrupeedist (Beta vulgaris), mida nimetatakse ka peediks, esialgse suhkrusisaldusega 2–6 protsenti alates 18. sajandi lõpust.
Muud vormid, näiteks söödapeet ja punapeet, tekkisid harilikust peedist. Peet on kaheaastane taim, mis esimesel aastal kogub säilitusainete suurima kontsentratsiooni juurte paksenemisel ehk tegelikul peedil, mida teisel aastal kasutatakse lillede ja seemnete arendamiseks. Kuna peedi koostisosad pakuvad peaaegu eranditult vaid kaubanduslikku kasutust, koristatakse peet esimesel sügisel.
Mõõdukatel laiuskraadidel on suhkrupeet kõige olulisem tarnija, Euroopa suurimad tootjad on Venemaa, Ukraina, Saksamaa, Poola ja Prantsusmaa. Ameerika Ühendriikides kasutatakse suhkrupeedi, sealhulgas geneetiliselt muundatud sortide kasvatamiseks umbes 470 000 hektarit.
Peaaegu algusest peale sai suhkrupeedist suhkrutootmine poliitilise ja strateegilise mõõtme Napoleoni poolt 1807. aastal kehtestatud mandribarjäär, mis kehtis kuni tema lüüasaamiseni 1813. aastal. Suhkru tootmine suhkrupeedist muutis suhkrutootjad suhkrutootja impordist suuresti sõltumatuks. Peedist või suhkruroost saadav suhkur koosneb mõlemal juhul keemiliselt identsest sahharoosist.
See on disahhariid, millel on kaks aromaatset kuue süsiniku tsüklit. Keha võib suhkru lagundada energeetiliselt kasutatavateks lihtsateks suhkruteks (ühe suhkruga). Suhkru tootmisel tekivad suures koguses suhkrupeedijäätmed, mida kasutatakse loomasöödana peamiselt peedimassi ja melassi kujul.
Kuna viskoosne pruun melass sisaldab endiselt umbes 50–60 protsenti suhkrut, kasutatakse seda mitte ainult loomasööda lisandina, vaid ka kääritustööstuse toorainena ning biokütuse ja alkoholi tootmiseks. Farmaatsiatööstuses kasutatakse melassi mikroorganismide toitekeskkonnana.
Melassi hinnatakse isegi toiduna, kuna see sisaldab lisaks suhkrule ka mineraale ja kiudaineid ning sellel on maitse, mis meenutab lagritsa. Suhkrupeedisiirupit valmistatakse ka keedetud ja aurutatud peedimassist levikuna ja paljude kastmete ja roogade täiustamiseks. Suhkrupeedi saagihooaeg kestab septembri keskpaigast detsembri keskpaigani.
Tähtsus tervisele
Kuna suhkrupeeti ei tarbita tervikuna, sõltub selle tervislik tähtsus inimese jaoks erinevatest toodetest, mida suhkrupeedist valmistatakse.
Põhisaadus sahharoos (peedisuhkur) on puhas süsivesik, mida organism suudab väga kiiresti metaboliseerida. Kõik lisatud ained, näiteks ensüümid, vitamiinid, mineraalid, valgud ja muud sekundaarsed taimsed ained eemaldatakse suhkrust, nii et ainevahetus ei aita suhkru tervisliku metabolismi jaoks. Positiivse poole pealt võib vähese suhkru tarbimine glükoositaseme järsu languse korral protsessi ümber pöörata ja viia märgatava uue energia juurde. Probleem on selles, et glükoositase võib tõusta väga kiiresti ja viia insuliini tootmise kohese hoogustumiseni, nii et insuliini tootmise ja glükoositaseme kõikumise vahel võib tekkida omamoodi õõtsuv liikumine.
Lisaks puhtale energiavarudele võib suhkru suurenenud tarbimine põhjustada insuliini tootmise järkjärgulist ülekoormamist ja soodustada krooniliselt kõrgenenud glükoositasemega insuliiniresistentsust, mis kaasneb II tüüpi diabeedi tekke riskiga. Tervise osas on olukord märkimisväärselt erinev, kui roogade või küpsetiste maiustamiseks mõeldud suhkur asendatakse osaliselt suhkrupeedisiirupiga või isegi piiratud määral melassiga. Mõlemad tooted sisaldavad olulisi mineraale - mõnikord märkimisväärses koguses -, samuti valke ja eriti B-kompleksi vitamiine. Suhkrupeedisiirup ja melass on laktoosi- ja gluteenivabad.
Koostis ja toiteväärtus
Suhkrupeedist saadud suhkur koosneb eranditult sahharoosist, ilma lisaaineteta. Peedisuhkur ei sisalda mineraale, vitamiine, ensüüme, valke ega rasvu. Peedisuhkru toiteväärtus või kütteväärtus on 399 kilokalorit 100 grammi suhkru kohta.
Olukord on suhkrupeedisiirupi ja melassi koostisosade osas oluliselt erinev. Suhkrupeedisiirup on eriti rikas kaaliumi (490 mg / 100 g), magneesiumi (96 mg / 100 g) ja raua (23 mg / 100 g) poolest. Suhkrupeedisiirupi kütteväärtus on 30 protsenti madalam kui puhta suhkru puhul. Suhkrupeedimelassis on koostisosade sarnased kontsentratsioonid ning see on ka mõne asendamatu aminohappe ja olulise B-vitamiini allikas.
Talumatus ja allergia
Pärast puhta peedisuhkru tarbimist võib talumatus või toidutalumatus olla seotud ainult selle sahharoosiga, millest suhkur on valmistatud. On teada nn sahharoosi talumatus, mis on seotud ensüümi sahharaasi isomaltaasi ebapiisava aktiivsusega peensooles.
See on ensüüm, mis võimaldab mitme suhkru, sealhulgas sahharoosi katalüütilist lagundamist. Kui sahharaasi isomaltaasi puudus on tingitud geneetilisest defektist, on see primaarne või kaasasündinud sahharoosi talumatus. Kuid haigus võib omandada ka tsöliaakia või sarnaste soolehaiguste kaudu.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Kõik suhkrupeediga seotud tooted on tööstuslikult töödeldud ja neid pakutakse sobivates mahutites. Vaatamata sügisel ja hilissügisel toimuvale saagikampaaniale võib toidupoodides aastaringselt leida erineva tera suurusega suhkrut, aga ka suhkrupeedisiirupit ja melassi, mida inimtoiduks kuigi laialdaselt ei kasutata.
Melassi pakutakse mõnikord ainult mahepoodides või delikatessikauplustes. Vaadeldavate toodete ladustamiseks pole erieeskirju. Ainult suhkrut tuleks hoida võimalikult kuivana, kuna suhkrukristallid on kergelt hügroskoopsed ja tekitavad tükke, kuid see ei mõjuta kvaliteeti. Kuna tundub, et järk-järgult hakatakse mõistma, et suhkur on omamoodi amputeeritud süsivesik, milles puuduvad mineraalid, ensüümid, vitamiinid ja aminohapped, on moes muutunud pruun toorsuhkur või suhkrud, mis on pruuniks värvitud väikese koguse melassiga.
Tavaliselt eeldatakse, et pruunid suhkrud sisaldavad endiselt mikrotoitainete jääke ja on seetõttu tervislikumad. Kahjuks ei saa seda oletust kinnitada, sest isegi pruunid suhkrud sisaldavad ainult mineraale või muid füsioloogiliselt olulisi aineid.
Valmistamisnipid
Suhkur on vees kergesti lahustuv ega vaja erilisi valmistamis- ega valmistamisnõuandeid, välja arvatud see, et küpsetussuhkur peaks olema võimalikult peen, et soodustada ja kiirendada selle lahustumist koogitainas.
Kui väärtus pannakse spetsiaalsele maitsele, võib osa suhkrut toiduvalmistamise ja küpsetamise ajal asendada palju tervislikuma suhkrupeedisiirupiga või pikantse lagritsa noodiga melassiga. Eriti populaarne on salatite või lihakastmete viimistlemine - eriti tumeda liha puhul - suhkrupeedisiirupiga. Seda kasutatakse ka kookides ja isegi leiva küpsetamisel.
