Mägi juust on väga vürtsikas juustu tüüp, mida tavaliselt klassifitseeritakse kõvaks juustuks. Mägijuust on oma kasulike omaduste tõttu eriti populaarne südamlike roogade maitsmiseks. Kui varasematel aegadel valmistati mägijuustu tegelikult otse mäel ja see sai oma nime, siis tänapäeval on traditsioonilisi mägijuustu tootjaid vaid mõned.
Mida peaksite teadma mägijuustu kohta
Bergkäse on eriti vürtsikas ja kange toorpiimast valmistatud juust. Suure rasvasisalduse tõttu sobib seda tüüpi juust eriti vormiroogade ja riivide maitsestamiseks, kuna selles sisalduv rasv sulatab juustu eriti hästi ja moodustab krõbeda, kuldpruuni kooriku.
Mägise toorjuustu konsistents on teiste liikidega võrreldes üsna kõva, kuid mitte nii kõva kui Parmesani juust. Selle tulemusel kõigub mägijuust sageli poolkõva ja kõva juustu vahel. Selleks, et juustu saaks nimetada mägijuustuks, peab see vastama Saksamaa juustumääruse teatud standarditele.
Mõiste "mägijuust" tuleneb selle tootmisel peamiselt kahest tegurist: ühelt poolt peab see juust olema alati valmistatud mägipiirkonnas, teiselt poolt peab umbes kolmveerand piimalehmade söödast olema pärit mägipiirkondadest. See tagab, et kõnealustele lehmadele on söödetud palju toiteväärtust maitsvat rohelist, rohkesti ürte ja kõrge toiteväärtusega, mis kajastub juustu maitses. Kui heina ei söödeta, piirdub traditsioonilise mägijuustu tootmise hooaeg suvekuudega, kui roheline kasvab mägine heinamaal värskena.
Kuid mägijuustu ei tehta sugugi alati idüllilises alpikarjamaal, mis on oma nimega kiiresti seotud, kuid võib pärineda ka suurest meiereist. Sööta ei pea sööma niidul olevad lehmad otse, vaid seda saab töödelda kontsentreeritud söödaks ja sööta lehmadele suurtes kioskites. Peaasi, et mägijuustu tootv meierei asub geograafiliselt mägipiirkonnas. Mõned väikesed juustuvabrikud on spetsialiseerunud mägijuustu traditsioonilisele tootmisele vaatamata masstootmise suurele konkurentsile. Selliseid manufaktuure võib leida eriti Austrias ja Šveitsis.
Mägijuustul endal aga ei ole piirkondlikke sidemeid. Kaitstud on ainult mõiste "Allgäu mägijuust" ja seda võib anda ainult juustudele, mis on tegelikult valmistatud Allgäus. Selle maitse intensiivsus sõltub mäejuustu laagerdumise ajast. Mägine juust laagerdub vähemalt neli kuud. Mägihallitusjuust, millel lasti küpseda kuus kuud, maitseb tugevamalt, lisaks on kauplustes saadaval versioone mägijuustust, mis on küpsenud kaksteist kuud. Kaksteist kuud laagerdunud mägijuust on eriti vürtsikas. Kõigi variantide rasvasisaldus kuivaines on vähemalt 45 protsenti.
Tähtsus tervisele
Mägijuust sisaldab suhteliselt palju kaloreid ja täpselt sama palju rasva, kuid ei sisalda süsivesikuid. Seega on see ideaalne madala süsivesikusisaldusega dieedi jaoks. Samuti annab see ühe juustu tüübi jaoks palju valku. Mägijuust sisaldab ka palju mineraale. Selles kange juustu sisaldab rohkesti kaltsiumi, aga ka mõnda olulist vitamiini.
Koostis ja toiteväärtus
Mägijuustu toiteväärtus, eriti kalorsus ja rasvasisaldus, võivad erineda erinevate valmistamise üksikasjade tõttu. 100 grammi mägijuustu sisaldab aga keskmiselt:
- 383 kcal (1604 kJ)
- 27g valku
- 0g süsivesikuid
- 30,5g rasva
- 0g kiudaineid
- 1,778g soola
Mägijuust sisaldab ka palju vitamiine ja toitaineid. Eriti kõrge on kaltsiumisisaldus ja teatud vitamiinid. Järgmised andmed on keskmised väärtused ja kehtivad ka 100 grammi juustu kohta:
- 1000 mg kaltsiumi
- 415 ug A-vitamiini
- 300 ug B2-vitamiini
- 2 ug B12-vitamiini
- 35 ug K-vitamiini
Talumatus ja allergia
Pika valmimisaja tõttu on mägijuust tavaliselt laktoosivaba ja seetõttu võivad seda tarbida ka lehmapiimaallergiaga inimesed. Vastav pakendil olev pitser näitab sageli, et juust on laktoosivaba.
Histamiini seevastu leidub mägijuustu rohkesti selle pika valmimisaja tõttu. Seetõttu peaksid kannatajad hoiduma mägijuustust. Ehkki juust on valmistatud toorpiimast, saab seda raseduse ajal ilma probleemideta süüa.
Shoppingu ja köögi näpunäited
Bergkäse on üks tavalistest juustudest ja seda saab hõlpsalt leida soodushinnaga kaupluse või supermarketi jahutatud riiulitelt mõõduka hinnaga. Juustuletis on saadaval peenemad proovid, kus klient saab valida ka erineva küpsusastme vahel.
Väga eriline maitseelamus on väikese tehase mägijuust, mida leidub sageli Austrias või Šveitsis. Sealt ostetud tükk mägijuustu võib osutuda teie viimase puhkuse maitsvaks suveniiriks või eriliseks suveniiriks.
Kui mägijuustu hoitakse õigesti, hoiab see külmkapis umbes üks kuni kaks nädalat. Parim on hoida seda klammerdunud kilena või paberis, milles see mähiti juustuletti. Kuna mägijuustul on oma intensiivne aroom ja see eritab seda tugevalt, tuleks seda säilitada muudest juustuliikidest eraldi. Ühine mägijuustude ja muude tüüpide juustukook ei sobi, sest võib juhtuda, et teine juust võtab oma lõhna ja oma lõhna.
Mägijuustu maitse veelgi paremaks muutmiseks tuleks see umbes tund enne tarbimist külmkapist välja võtta. Ainult siis, kui see on jõudnud toatemperatuurini, ilmneb täielik aroom.
Valmistamisnipid
Bergkäse on köögis väga mitmekülgne. Eriti sageli kasutatakse seda vormiroogade ja riivide maitsestamiseks, kuna see moodustab ahjus vürtsika kooriku. Suure rasvasisalduse tõttu sulab see paremini kui paljud muud tüüpi juustud. Lisaks talub see kõva juustuna kõrgeid temperatuure ja tänu kõvemale konsistentsile saab seda koduköögis hästi käsitsi hõõruda.
Tänu tugevale aroomile sobib mägijuust väga hästi ka juustu spaetzle, juustupannkookide või juustusalatite valmistamiseks. Mägine juust on ka omaette rõõm ja pakub mitmekesisust juustuvaagenidel või suupistetena, et vahepeal väikest nälga rahuldada.
